Frantoio Magnone - Finale Ligure (SV) - Italia

	Ricette tradizionali liguri

	Cappon magro

Tempo di preparazione:

2 ore circa

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di pesce bianco pregiato
(vanno bene cappone, nasello, ombrina, branzino,
dischi di aragosta, crostacei in genere)
cavolfiore, patate, fagiolini, carote
barbabietola rossa (facoltativa)
funghi porcini sott'olio
olive nere snocciolate
musciame (di tonno)
gallette di pane secco
uova lesse e affettate
olio extra vergine di oliva Magnone
sale e pepe

Per la salsa:
2 acciughe salate
25 gr. di capperi
25 pinoli
patè di olive nere
olio extra vergine di oliva
mollica di un panino bagnata in aceto
2 rossi di uova sode
½ testa d'aglio
succo di limone
un mazzetto di prezzemolo
basilico

Dopo aver pulito accuratamente le verdure, lessarle in acqua moderatamente salata (cuocere separatamente barbabietole e cavolfiore). Sgocciolare, lasciare raffreddare quindi tagliare a fettine carote, patate, barbabietola; separare invece le cimette di cavolfiore e a pezzetti le altre verdure. Dividere le verdure in diversi contenitori.
Per la salsa (che una volta veniva fatta nel mortaio) si passano tutti gli ingredienti nel mixer e si mette in frigo coperta di olio.
Pulire e lavare il pesce facendolo lessare in acqua e aromi, diliscarlo, fate a pezzettini la polpa e condire con olio, limone e sale; l'aragosta va tagliata a fette.
Si consiglia di usare un grande piatto fondo da portata per la preparazione in modo che i commensali abbiano la dosatura corretta di tutti gli ingredienti nonché la freschezza diretta della salsa.
Per la preparazione finale del Cappon Magro bisogna ammorbidire le gallette con acqua e aceto e distribuirle nel fondo del piatto. Quindi stratificare le verdure e alternare ogni singolo ingrediente avendo cura di condire con un filo di olio, sale e pepe, quindi il pesce, i crostacei, i funghi e come conclusione le fette di uova sode le olive e il musciamme. Pochi istanti prima di servire, si versa la salsa.
È uno dei piatti più gioiosi e noti della cucina ligure, è un giusto equilibrio tra mare e terra.
Molti lo servono come antipasto, ma può andare bene come secondo di pesce.

Vincenzo Sguerso